DESCRIZIONE

Da sempre, le Marche sono una regione prevalentemente cerealicola, il cui ambiente è particolarmente vocato alla produzione di un frumento di ottima qualità. Già alla fine del 1500, il Botero, nelle sue “Relazioni Universali” individuava il grano tra i prodotti di maggiore spicco delle Marche attestandone l’esportazione di grandi quantitativi nelle altre regioni. In effetti, il frumento, insieme alla vite e all’olivo (vino e olio sono gli altri due prodotti segnalati dal Botero), è la coltura che meglio rappresenta la cultura contadina marchigiana. Ancora oggi, nonostante si tratti di un settore relativamente povero, i cui margini di profitto per i produttori sono continuamente minacciati dall’imperante globalizzazione da un lato e dal progressivo ridimensionamento della politica comunitaria di sostegno dall’altro, la cerealicoltura continua a ricoprire un ruolo di primo piano nell’agricoltura regionale. Nel settore cerealicolo per la produzione di frumento duro e di orzo, le Marche sono addirittura tra le prime tre regioni d’Italia. Per secoli le farine sono state utilizzate per la produzione di pane e pasta fatti in casa. Ogni famiglia provvedeva in proprio alla panificazione che si effettuava in genere una volta alla settimana o anche ogni quindici giorni.

L’altro frutto del grano è rappresentato dalla pasta. La categoria delle paste alimentari annovera tre prodotti nell’elenco regionale: si tratta dei Maccheroncini di Campofilone, dei Tacconi e dei Quadrelli. Non mancano, nei menù dei ristoranti marchigiani, ottime tagliatelle fatte in casa o gustosi tortellini e ravioli anch’essi “casarecci”. Altro prodotto tipico è la crescia fogliata detta anche crescia fojata, che ci porta a scoprire un paesino in provincia di Macerata, Fiuminata, nell’alta valle del Potenza. La preparazione inizia dalla sfoglia che viene ottenuta mescolando farina, zucchero e olio extravergine di oliva con l’aggiunta di acqua bollente. La sfoglia viene poi stesa ad asciugare e al centro della stessa si dispone il ripieno formato da: ricotta, uvetta, noci o nocciole, zucchero, cacao, vaniglia, cannella, buccia di limone grattugiata, liquore all’anice o rum e alchermes. Si arrotola quindi la sfoglia fino ad ottenere la caratteristica forma semicircolare. La crescia fogliata viene prodotta anche nei comuni circostanti con alcune varianti, come ad esempio a Matelica, dove si usa aggiungere le uova nella sfoglia.