"Salame frattula"

Salame di Frattula

"Salame frattula" fonte: gustomagazine.it

DESCRIZIONE

Nella parte settentrionale delle Marche viene allevato un maiale autoctono chiamato “suino di Frattula”, dalla cui macellazione si ricava l’omonimo salame, tipico dei territori di Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe, Castel Colonna, riuniti nell’Associazione “Terre di Frattula”.
La preparazione di questo salume prevede che vengano utilizzate esclusivamente spalla, rifili del prosciutto, fondello, trito di carne magra o carnetta, prosciutto, lardello di gola a pezzi e lardello di schiena a pezzi.
La carne viene attentamente pulita dalle parti cartilaginee e grasse, condita con sale marino, pepe in grani e vino rosso aromatizzato con aglio e timo serpillo o altre spezie vegetali.
L’impasto viene tritato con una trafila grossa e si aggiungono i lardelli, prima di procedere all’insaccatura, per la quale si usa un budello gentile, mondato, lavato e aromatizzato con del vino o soluzioni composte da acqua e anice, acqua e aceto di vino o con vino cotto.
Il salame di Frattula viene prodotto in una zona delineata dal relativo “Regolamento di produzione” che prevede, oltre la delimitazione del territorio situato nei comuni di Castel Colonna, Ripe, Monterado, Corinaldo e Senigallia, una precisa tabella di alimentazione per il “Suino di Frattula”: frumento tenero e duro e relativa crusca, orzo e farina di orzo, farina di mais e di fava, sorgo, granella di favino, macinata, pisello proteico, barbabietola e altri foraggi da radice, nonché prodotti orticoli (zucche, meloni, cocomeri, mele e il latticello delle lavorazioni casearie. Nella fase finale è contemplato l'uso della ghianda.

Il “Suino di Frattula”, pur non essendo una razza particolare, si presenta come il frutto di un allevamento tradizionale e, soprattutto, di una alimentazione genuina con farine e mangime che la natura ha sempre assicurato: ghiande, erbe, fave, granoturco. Tutto rigorosamente equilibrato, proprio come hanno fatto i contadini per secoli. Un allevamento tradizionale per una materia prima di qualità superiore: un autentico “prodotto di fattoria”. Lo stesso regolamento o disciplinare prevede dettagliatamente le modalità per confezionare il “Salame di Frattula”, dalle parti utilizzabili, alla salatura, all'aggiunta di pepe, aromi naturali ed essenze caratteristiche del luogo, fino all'asciugatura e alla stagionatura.

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